Sechs Gänge für ein Halleluja

Die unglaubliche Dichte an wirklich feinen Gourmet-Tempeln ist in und um Salzburg wahrlich unvergleichbar, denn selbstverständlich haben die international besuchten Festspiele hier über Jahre ihre Spuren für die Einheimischen hinterlassen. Allerdings bleibt angenehmerweise die Möglichkeit, das ganze Jahr hervorragend zu speisen, den Salzburgern exklusiv vorbehalten.

Mein Bruder Alexander und ich ziehen mit Vorliebe durch die köstlichen Küchen und gastlichen Highlights unserer Stadt. So kamen wir auch auf die Idee, im Rahmen einer Tour de Menu durch Salzburg einmal über unsere Lieblingsspeisen und die dazugehörigen Lokale zu schreiben. Jedes der im Folgenden erwähnten Restaurants kocht selbstverständlich auch fantastische andere Gerichte als die von uns erwähnten. Nur: Wenn wir uns fragen, worauf wir uns besonders freuen, wenn wir in eines davon gehen, dann ist es mit Garantie jener Gang, den wir hier in unserem Menü vorstellen. Also legen wir los – und zwar mit unserem Lieblingsentree:

Der frische, italienische Schinken im Buberlgut
Das Interieur ist betont im Salzburger Stil gehalten, die Küche fantastisch und die Gastlichkeit eine ganz besondere. Und den Charme von Hausherr Heli Bacher muss man einfach lieben – oder man versteht ihn nicht. Und weil ununterbrochen eine witzige Bemerkung die nächste jagt, fühlt man sich ganz schnell zuhause. Seine einmalige Art, die Gäste auf das folgende Gaumenfestspiel vorzubereiten, ist jedes Mal wieder die reine Freude für uns. Mitten im Hauptraum seines Buberlguts steht die schärfstens geschliffene, original italienische Schinken- Schneidemaschine, auf der Herr Bacher so sorgfältig wie kein anderer für seine Vorspeisenteller Scheibe für Scheibe runterzelebriert und hauchdünn serviert. Darf’s also ein bisserl mehr sein? Aber sicher – weil uns die Qualität seines Schinkens immer wieder von Italien träumen lässt. Einfach herrlich – und das alles quasi vor der Haustüre!

„Warum soll man in die Ferne reisen, wenn man mitten in Salzburg die weltbesten Speisen in schönster Umgebung findet?“ – Clemens Kurz

Das Rinder-Carpaccio im Restaurant maierS
Die Steaks im maierS sind in der Stadt ebenso wohlbekannt wie legendär, und die familiäre Restaurant- Führung ist einfach ein Gedicht. Ganz besonders lieben wir die Tage im Sommer, wenn sich vor dem Lokal die Steingasse in einen Gastgarten verwandelt und damit das einzige Restaurant in Salzburg wird, in dem Autos, Räder und Fußgänger quasi direkt durch die sehr gute Stube fahren oder gehen. Hier kennt bald jeder jeden und alle vertragen sich bestens. Wenn wir ans maierS denken, kommt uns augenblicklich das wahrscheinlich beste Carpaccio der Stadt in den Geschmacks-Sinn: einfach perfektes Fleisch, liebevoll extra zart aufgeschnitten, geschmacklich mit feinstem Olivenöl abgerundet und mit ein, zwei Prisen Perfektion auf höchstes Niveau gebracht. Die Prisen sind allerdings ein Geheimnis. Wie dem auch sei: Ein weiterer Starter, der einem schon beim Reservieren Vorfreude bereitet.

Der Pulpo im Paradoxon
Wie wär’s damit: Speisen vom Feinsten im angesagten Nonntal, und das auch noch im Paradoxon! Sie werden überrascht sein, denn hier ist alles anders, außer gewöhnlich. Paradox eben. Wir behaupten, dass das Werk des Meisters und seines Teams als wahre Gastronomiekunst bezeichnet werden muss. Und wer sich jemals mit der Zubereitung von Meeresfrüchten auseinandergesetzt hat und glaubt, bei seinem Können am Zenit angelangt zu sein, der probiere bitte einmal den Pulpo à la Paradoxon. Abgesehen davon, dass man resigniert wieder an die Basis der Kochkunst zurückgeschleudert wird, kann man sich andererseits noch tagelang mit diesem lukullischen Kunstwerk auseinandersetzen. Im Traum, an anderen Adressen, die diese Qualität nie erreichen werden, oder vielleicht in der eigenen Küche. Denn das, was hier im Paradoxon abgeliefert wird, ist einfach eine super Küche – guten Appetit!

Die gegrillten Calamari in der Hangar-7 Outdoor Lounge
Der Hangar-7 ist definitiv einer der genialsten Plätze in Town: Einzigartig statt Mainstreaming, nuancenreich statt einfältig, gewagt statt langweilig. Genauso muss man auch die Küche beschreiben, die ihm innewohnt. Noch feiner, wenn im Sommer bei Schönwetter gleich links daneben auf höchstem Niveau gegrillt wird. Auch draußen gibt man sich loungig, freundlich und gezielt einzigartig im Umgang mit dem offenen Feuer: Der so genannte Direkt-Grill macht die Spezialitäten zu einem ganz besonderen Genuss-Erlebnis, auf das wir nicht verzichten können. Also einerseits cooles Cabrio-Feeling vom Feinsten, andererseits ein Feuerwerk von knusprig-zarten Calamari, perfekt abgestimmt mit Zitrone und Olivenöl, über der Holzkohlen- Glut auf den Punkt gebracht. Danke für diesen Platz und dieses einfach köstliche, köstlich einfache Gericht, das wir an dieser Stelle aber unbedingt erwähnen mussten.

„Ich liebe diesen einzigartigen Platz in der Outdoor Lounge. Die Atmosphäre von Ankommen und Abfliegen, die Architektur des Hangar-7 und die unaufgeregte Art des Personals bereiten mir jedes Mal besondere Freude.“ – Alexander Kurz jun.

Der Tafelspitz im Gasthof Schloss Aigen
Für uns ist es der Inbegriff eines schönen, typisch österreichischen Restaurants. Bestes Rindfleisch wurde hier zwar schon immer einmalig gut gekocht, aber seit die Bergers den Schlosswirt übernommen haben, wird in diesem urig schönen Wirtshaus die klassische Wiener Küche meisterhaft beherrscht. Das merkt man schon an der Auslastung: Kein Tag, an dem nicht alle Tische besetzt sind. Und man braucht schon eine gehörige Portion Glück, um bei passenden Temperaturen einen Platz für einen besonders lauschigen Abend im einzigartigen Garten zu ergattern. Aber dann: Der Berger’sche Tafelspitz wird wie immer traditionell im Suppentopf mit Gemüse und Markscheiben serviert. Dazu gibt’s natürlich die berühmten gerösteten Erdäpfel und abwechselnd Karotten, Wirsing oder Spinat als Gemüsebeilage. Getoppt wird das Mahl mit Apfelkren und Schnittlauchsauce. Kleiner Tipp: Wir bestellen uns jedes Mal noch eine ordentliche Extra-Portion frisch geriebenen Kren dazu – herzlich willkommen bei einem Paradebeispiel heimischer Kochkunst!

Finale grandioso: die Topfenknödel im Auerhahn
Eigentlich sind wir keine Fans von Nachspeisen. Mit einer Ausnahme, und die wollen wir hier erwähnen. Wir finden sie im Restaurant Auerhahn, denn hier wird doch jedes Mal das für uns beste Dessert der Welt kredenzt: Nirgendwo schmecken die Topfenknödel flaumiger und so herrlich locker. Und dann noch diese Ribisel- Sahne-Phantasie als fruchtig-cremige Begleiterscheinung – besser kann man einen kulinarischen Ausklang nicht zaubern. Danke für dieses Dessert, das wahrscheinlich eines der am häufigsten kopierten der Salzburger Feinschmecker- Szene sein dürfte. Aber keine Sorge, liebe Wirtsleute: Da kommt geschmacklich niemand auch nur in die Nähe. Manchmal ist es doch gut zu wissen, dass man nicht alles kopieren kann! Also: Gratulation an alle Beteiligten und viel Spaß beim Nachessen.