Wenn das Würstel zum Kult wird

Die Kunst des Wurstgenusses ist nämlich keine Frage des Geschmacks, sondern der richtigen Bestellung

Süß oder scharf? Kren, Perlzwieberl oder Pfefferoni dazu? Semmerl, Stangerl, Weckerl, Brot? Nichts ist schwieriger, als bei der schnellen Jause die Entscheidung für die richtige Kombination zu treffen. Denn erst so werden aus Connaisseuren wahre Dirigenten der spontanen, dabei umso wichtigeren und vor allem heiß geliebten Synphonie des einzig wahren „Köchel“-Verzeichnisses. Die gefühlten nahezu 100 Würstelstände Salzburgs gehören zum Leben der Einheimischen und ihrer Gäste wie der Ruperti-Kirtag oder eben nicht die Sound-of-Music-Tour: Tradition pur. Denn Gegrilltes oder Frittiertes ist einfach verboten! Und das macht Sinn, da es ja genügend andere so genannte Fast-Food-Okkasionen gibt, die mit komischen Angewohnheiten das Odeur der Salzach-Metropole beleidigen. Nein, nein: Kenner und Liebhaberinnen der gepflegten Wurst wissen sehr wohl zu unterscheiden, wann und wo die eine oder andere Spezialität zu sich genommen werden muss.

Es ist zum Beispiel fürwahr ein gewaltiger Unterschied zu Fast Food, wenn man am Donnerstag frühmorgens um 5.30 Uhr, und explizit nur auf der einmaligen Schranne, eine frische Weiße mit Handgebäck genießt. Oder am Samstag inmitten des Who’s who der „Stodinger“ am Grünmarkt eine Zigeuner extrascharf mit Kornspitz verkostet. Oder spätnachts bei der Königin der Würstelnacht eine Käsekrainer, aufgeschnitten und mit allerlei pikanten Beilagen versehen, gegen den „Brand“ als vorweggenommenes Katerfrühstück verspeist. Und an dieser Stelle haben wir noch gar nicht von der herzhaft-deftigen Burenwurst, der kräftigen Waldviertler und den legendären Frankfurtern gesprochen.

Gerade Letztgenannte verdienen als Lieb-lingsmodell eingefleischter Imbiss-Spezialisten eine besondere Betrachtung. Immerhin heißen sie in Deutschland bekanntlich Wiener Würstchen, was wohl die Nähe zum vermeintlich größeren Bruder erahnen lassen soll. Aber wieso werden dort die Frankfurter als Wiener bezeichnet? Hilfreich wie immer: ein Blick in Wikipedia. Der Name „Frankfurter Würstchen“ ist in Deutschland seit etwa 1860 als geografische Herkunftsbezeichnung geschützt und darf seit 1929 nur für Würstchen verwendet werden, die tatsächlich aus dem Raum Frankfurt am Main kommen. Damit hatten viele andere Metzgereien ein Problem, was die Namensänderung in „Wiener Würstel“ zur Folge hatte. Aber noch interessanter ist der Umkehrschluss: Die Bezeichnung „Frankfurter“ wurde nämlich vor allem über die Wiener Würstchen bekannt, die Johann Georg Lahner (1772–1845), ein in Frankfurt ausgebildeter Metzger, ab 1805 in Wien aus einer Mischung von Rindund Schweinefleisch herstellte und die er „Frankfurter“ nannte. Der Erfolg ging um die Welt, weshalb man in Österreich, Nordamerika und anderen Staaten mit „Frankfurtern“ die Wiener Variante meint.

Übrigens: Einmal mehr bestätigt eine einzige, aber köstliche Ausnahme die Regel. Sie nennt sich „Bosna“ und ist die wahrlich einzig offiziell akzeptierte Grillvariante im Salzburger Brühwurst-Paradies. Dieses Wurstsandwich soll sogar in der Mozartstadt erfunden worden sein, und zwar 1950 von einem Bulgaren namens Zanko Todoroff, dessen „Balkan Grill“ bis heute existiert und in jedem Touristenführer zu finden ist. Bei der „Bosna“ handelt es sich um zwei gegrillte Schweinswürste in getoastetem Weißbrot mit rohen Zwiebeln, Petersilie und einer Gewürzmischung, deren Hauptbestandteil Curry ist. Die genaue Zusammensetzung der Mischung will der junge Mann, der die winzige Bude in einer Passage zwischen Universitätsplatz und Getreidegasse heute betreut, allerdings ebenso wenig verraten wie die seiner Kundschaft, zu der zahlreiche Prominente zählen sollen. Und es gibt Spätfolgen: Der typische „Bosna“-Mundgeruch ist nämlich ziemlich hartnäckig. Wie dem auch sei – wer in Salzburg wissen will, warum wem irgendwas nicht „wurscht“ ist, darf es nicht versäumen, eine kulinarische Rundreise zu den Würstelbuden der Stadt mit so klingenden Namen wie „Heiße Kiste“ oder „Wurstinger’s“ zu starten. Vielleicht findet er ja auch die Stradivari eines verzückten Philharmonikers, die dieser einst beim Hochgenuss der liebevoll angerichteten Speise einfach am Hanusch- Platz hat liegen lassen.