Gel(i)ebte Tradition

Gib einem Mann einen Fisch, und er hat zu essen für einen Tag – gib ihm ein Netz, und er hat genug für sein Leben.

Der Wolfgangsee ist bekannt für seinen „Brunnwind“, die herrlichen 22 Grad durchschnittliche Wassertemperatur im Sommer und die Geschichten, die sich um ihn ranken. So gab der heilige Wolfgang, Bischof von Regensburg und Missionar, dem See eine mythische Vergangenheit. Die Legende berichtet von seinem Einsiedlerleben um das Jahr 976 hoch über dem See und der von ihm geschlagenen Quelle, der heilsame Wirkung nachgesagt wird.

Zum wahren Kultplatz erhoben wurde der sogenannte Durchschlupfstein am Falkensteinfelsen, wo der heilige Wolfgang in einer Höhle gelebt haben soll. Wer es wagt, sich durch den Stein zu zwängen, würde alles Übel und Negative von sich abstreifen, heißt es.

Auch wird der See vom mächtigen Schwemmkegel des Zinkenbachs beherrscht, der ihn in zwei Hälften teilt. An dieser Stelle ist der See nur 200 Meter breit und kluge Menschen haben errechnet, dass die Ufer irgendwann zusammenwachsen werden. Bis es aber so weit ist, wird die Ruhe des Sees in der Früh immer wieder durch das sonore Brummen eines Fischerbootes unterbrochen: Die Familie Höplinger hat seit 228 Jahren das Fischereirecht auf dem Wolfgangsee inne. Eine Passion, die zum Beruf und damit zur Lebensgrundlage vieler Generationen wurde. Ausgeführt mit tiefer, wahrer Liebe zum Fisch, zur Natur und zur Nachhaltigkeit dieses Kleinods.

Familienbetrieb seit 1786.
Früher gehörte das Fischereirecht zu einem Teil dem Stift St. Peter und zum anderen Teil dem Salzburger Domkapitel und wurde anfangs von der Familie Höplinger gepachtet. Mit dem Anschluss Salzburgs an Österreich im Jahre 1814 wurden einige der Fischereirechte verkauft, so konnte die Familie die wertvollen Rechte erwerben, die sie bis heute in ungebrochener Familienfolge besitzt. Keine Generation stellte je die Weiterführung der Fischerei in Frage. Von Vater zu Sohn – nicht nur eine Phrase, sondern hier gelebte Realität.

Jeder Tag ist neu.
An der Stelle des früheren Bootshauses steht heute das Wohnhaus der Familie. Direkt am Ufer des Wolfgangsees. Nur eine schmale Stiege trennt den derzeitigen Hausherrn, Nikolaus Höplinger, von seinen Booten und dem See, den er kennt wie kein anderer. Das Gewässer ist für ihn und seine Familie Lebens- und Einkommensgrundlage. Und obwohl die Fischerei harte Arbeit ist, findet sie doch in atemberaubend schöner Natur statt. Aber nicht jeder Tag ist gleich, die Bedingungen sind immer anders – abhängig vom Wetter und der Jahreszeit. Das macht die Arbeit spannend und einzigartig.

Nachhaltiger Fang.
Der Tag beginnt meist um halb fünf Uhr morgens, wenn Fischer Höplinger mit seinem Sohn – er wird später einmal den Betrieb vom Vater übernehmen, wie es eben Tradition im Hause Höplinger ist – mit der Plätte zur Falkensteinwand hinausfährt. Für diese Art des fürs Salzkammergut typischen Bootes gibt es eine ganz besondere Ruder-Technik. Sie ermöglicht es dem Fischer, das Boot mit nur einer Hand fortzubewegen und dabei in jede gewünschte Richtung zu steuern.

Für längere Strecken hilft heute ein einfacher Außenbord-Motor. Die Länge des zigarrenförmigen Bootes schafft zudem genügend Platz, um auch große Fische aufzunehmen und die Netze vor dem Auswerfen der Länge nach auflegen zu können. Die Stellnetze werden am Abend ausgebracht und am nächsten Morgen wieder eingeholt. Der Ort der Ausbringung der Netze wird dabei mit Bedacht gewählt, denn unterhalb der Felsen gibt es sehr tiefe Bereiche, die eine individuelle Einstellung der Fangtiefe ermöglichen. Für die Stellnetze werden dabei verschiedene Maschengrößen verwendet, die Fische unterschiedlicher Größe zulassen. Diese schonende Befischung gibt den Tieren die Möglichkeit, ein bis zwei Mal abzulaichen, bevor sie abgefischt werden. So ist auch der künftige Bestand und damit die Nachhaltigkeit gesichert.

Was hier geschaffen wurde und wird, ist nicht nur die Grundlage der bestehenden Generation, sondern auch die Basis der nächsten. Die Fischer vom Wolfgangsee haben verinnerlicht, dass sie von der Natur leben und diese gerade deshalb so schützenswert ist. Auch werden die Netze nach alter Tradition, und um den Fisch zu schonen, händisch eingeholt. Das Prozedere dauert bis zu zwei Stunden. Die Familie ist bemüht, weitestgehend nur Wildfangfisch, zumeist Reinanken und Seesaiblinge, zu fangen. Im Wolfgangsee, bekannt für seinen außerordentlichen Fischartenreichtum, finden sich aber auch Seeforelle, Hecht, Zander, Karpfen, Schleie, Aal, Aalrute, Barsch, Brachse, Aitel, Rotauge, Rotfeder, Rußnase, Laube, Elritze und Koppe. Als Besonderheit kommt im Wolfgangsee auch der gefährdete und daher streng geschützte Perlfisch vor, der seinen Namen dem Laichausschlag der Männchen an Kopf und Rücken, der an Perlen erinnert, verdankt. Um diesen Reichtum zu bewahren, werden im Herbst Mutterfische gefangen, abgestreift und der Laich im Bruthaus aufgezogen. Im Frühjahr werden die Jungfische wieder im See ausgesetzt.

Pausen sind für andere
Nach der Rückkehr vom morgendlichen Fischzug gilt es, für das eigene leibliche Wohl mit einem ausreichenden Frühstück Sorge zu tragen. Währenddessen wird besprochen, wie der Fang eingeteilt wird: Die ansässige Gastronomie gehört zu den Hauptabnehmern der Familie.

Nikolaus Höplinger liefert den fangfrischen Fisch bis Mittag persönlich aus. Den Rest des Tages widmet er sich, gemeinsam mit seiner Frau, dem Betrieb des schönen Gastgartens mit seiner bekannt guten Fischküche. Nur am Nachmittag gönnen sie sich eine kleine Pause, in welcher aber meist die Bestellungen für den kommenden Tag aufgenommen werden. Auch die Arbeiten zur Betreuung des Sees, das Setzen von Bojen sowie die Überwachung der Zu- und Abflüsse dürfen nicht zu kurz kommen.

Räucherfisch als Delikatesse.
Neben der Fischerei und dem Gastgarten betreibt die Familie auch eine Fischräucherei, der viel Zeit und Liebe gewidmet wird. Wer sie einmal gekostet hat, wird den einzigartigen Geschmack geräucherter Wolfgangsee- Fische nicht mehr vergessen. Das langsam im lauwarmen Rauch heimischer Hölzer gegarte Fleisch ist besonders geschmacksintensiv und harmoniert perfekt mit Oberskren, Weißbrot und reschem Weißwein. Zum Bestand der Höplingers gehören drei kleine Räucherhütten. Die größte Rauchhütte, in Rußbach, steht in einer idyllischen Landschaft, mitten in der Natur. Hier wird nicht nur auf Buchenholz geräuchert, sondern hier befindet sich auch, mit frischem Gebirgswasser versorgt, die Aquakultur der Familie.

Wer sie einmal gekostet hat, wird den einzigartigen Geschmack geräucherter Wolfgangsee-Fische nicht mehr vergessen.
Um die Überfischung des Sees zu vermeiden, aber trotzdem die Anfragen der Gastronomen bedienen zu können, zieht die Familie Bachsaiblinge auf. Bessere Voraussetzungen könnten die Tiere nirgends vorfinden: Die verschiedenen Ab- und Zuflüsse der Teiche murmeln fast schon melodisch und garantieren das ganze Jahr über eine konstante Wassertemperatur von 7 °C. Im kalten Wasser wachsen die Fische sehr langsam, sind kräftige Schwimmer und haben in Folge kompaktes, köstlich mundendes Fleisch.

Privater Gastgarten als Kleinod für Gäste.
Elfriede Höplinger bereitet den Fang täglich küchenfertig auf, den ihr Mann später selbst in die Gastronomie ausfährt. Sie ist gelernte Köchin und betreibt mit viel Liebe und Herz den kleinen Gastgarten der Familie, den sie vor 14 Jahren aus ihrem privaten Garten entstehen ließ. Die Idee ging einher mit der steigenden Nachfrage nach natürlichen Lebensmitteln. Sie zeigt auch beeindruckend, dass Fischerei hier nicht einfach nur ein Job ist. Aus einem Erbe wurde Tradition. Aus Tradition Liebe. Zum Ort, zum Tier und zur Aufgabe selbst. Und auch wenn das Wetter nicht jeden Tag zum Fischen einlädt – an ihren Aufgaben scheint diese Familie seit Generationen zu wachsen. Hinein in die Herzen ihrer Abnehmer, Stammkunden, Fischliebhaber und Besucher.